《味解乡愁》第二十三期 宿迁黄狗猪头肉

在江苏省宿迁市，有一道传承了近300年的名菜——黄狗猪头肉。这道菜不仅是一道美食，更承载着宿迁人的乡愁和文化记忆。

黄狗猪头肉的制作工艺堪称精湛。首先，要选用粗粮喂养的土猪，剔骨选肉后洗净油腻，煮至八成熟保留原汤。接着，将猪头肉切成3-4厘米见方的肉块，杂以猪耳、猪舌等辅料。在热锅中加入适量油，炒糖色、投入配料，爆出香味后放入肉块翻炒片刻，再舀入原汤焖烧。文火焖酥后，加入少许糖色，菜品即可上桌。整个过程至少需要13个小时，从去毛到漂洗、改刀，再加入40多种配料慢炖，直至出售。

如此复杂的制作工艺，造就了黄狗猪头肉独特的口感。肥肉香酥，精肉细嫩，色泽鲜亮，肥而不腻，入口即化。正如乾隆皇帝所赞：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。”

说到乾隆皇帝，黄狗猪头肉与他有着一段有趣的传说。据传，乾隆皇帝下江南路经宿迁时，品尝了黄德烹制的猪头肉，大加赞赏。由于官员一时语塞，便将黄德的乳名“小狗儿”与菜肴联系起来，回答称其为“黄狗猪头肉”。乾隆对此菜品赞不绝口，甚至题诗称赞。黄德深感“皇恩圣誉”，将乾隆吃剩的猪头肉汤倒入新烹制的猪头肉锅里，次日再倒入前一日老汤继续烹制。如此循环，世代相袭，形成了独特的乾隆老汤黄狗猪头肉。

黄狗猪头肉不仅是一道美食，更是宿迁文化的代表。它承载着宿迁人的乡愁，是游子心中那一抹忘不了的味道。正如《味解乡愁》节目中所说：“黄狗猪头肉，是游子心中那一抹忘不了的味道，可以唤醒他们那片寻根之梦。”

如今，黄狗猪头肉的传统制作工艺依然在黄家传承，并在宿迁城区开设了多家分店。它不仅是宿迁人的骄傲，更是江苏乃至全国的美食瑰宝。品尝一口黄狗猪头肉，仿佛就能感受到宿迁的历史文化底蕴，体会到宿迁人的热情好客。