淮扬菜，一位化骨绵掌的隐侠

如果把川菜比作排山倒海的硬派武功，把粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客，那么淮扬菜无疑是一位化骨绵掌的隐侠。
精细的刀工是扬州厨师与众不同、名扬全国的关键所在。
在扬州东关老街以盐商老宅改建的宾馆里，拥有二十多年厨龄的夏伟师傅谈到，想切好文思豆腐的细丝，仅仅三年的时间是远远不够的，至少需要十年的学习。
至于为何要将一块普通的豆腐切成如此细的丝，所有的厨师都无法回答，这只是传承的结果。
老扬州的许多讲究功夫的菜肴延续至今。
这传统既来自于盐商，也源于繁华的市井生活。
只有在一个富裕且平和的时代，这么多无谓的要求才会得以延续，比如把豆腐切成比火柴梗还细，比如在看不见的鞋底上绣满花。
这座从唐朝开始兴盛的城市，至今保持着对中国传统美食的热爱。
扬州的大厨需要经过严密的学习过程。
中国高等学府中的烹饪系正是从扬州开始的。
文思豆腐 魔鬼刀工 在中国，不少寺院僧侣与美食有千丝万缕的联系。
这也许反映了普通中国人幽默且不拘一格的天性，他们并不认为宗教是多么神圣而不能调笑。
在扬州，就有一道与寺庙有关的名菜——文思豆腐。
谈到与寺院有关的菜，最典型的莫过于“佛跳墙”。
据传，这道菜的由来是因为寺院隔壁一家餐馆的小火慢炖透过墙头香溢四方，最终引得隔壁和尚越墙而过，只为尝一口美味。
当然，这只是个传说。
而在扬州，有两道名菜与僧侣有关，一道是“扒烧整猪头”，另一道就是著名的“文思豆腐”。
传说文思是清代天宁寺西园下院的和尚，不仅会烹饪，还能填词赋诗，因此结交了诸多文人。
据记载，文思和尚擅长制作豆腐羹和甜浆粥，这些素斋菜也证明了他严格遵守戒律。
不过也有另一些书籍记载，文思和尚能够烹饪海参，真伪难辨。
清代帝王到扬州，天宁寺是他们居住的一个重要场所，这说明寺庙里的和尚与世俗生活紧密相连，文思和尚会做一些荤菜也是可能的。
如今的文思豆腐已经不再是完全的素菜，而是一道半荤半素且营养丰富的菜肴。
在扬州，任何一家大餐厅都有文思豆腐，但这道菜的精髓和魅力并不在于最后呈现的菜品，而是在制作过程中的体验。
所谓参与，就是看专业厨师如何切豆腐。
在扬州专门接待外宾的迎宾馆，一位学徒满三年的年轻厨师为我们演示了这道菜的制作过程。
将小小的2厘米厚的一块嫩豆腐切成细丝，并且最细的部分要能穿过大头针的针眼，这可谓是一种折磨。
只见师傅刀切案板不断发出“笃笃”的声音，有人把这解释为敲木鱼的声音，大约是与这道菜的出处有某些关联。
切豆腐时，切一会儿就要迅速将其放入水中散开，这样才不会粘在一起，这是切豆腐丝的一个诀窍。
很多外地厨师不会做这道菜，大多数是因为学习不得法。
在扬州，这道菜也成了考验厨师刀工水平的一个指标。
新厨师入门，切个文思豆腐吧，破块豆腐干吧(为大煮干丝做准备)——在中国其他地方，不存在这样的门槛，因为不需要如此精细的刀工。
将豆腐切成细丝后，用沸水焯一道，去除豆制品的腥味。
最后烧这道菜就轻松多了，用同样细如发丝的香菇丝、火腿丝、青菜丝加清鸡汤烧沸，这些丝需要都漂浮在汤面上才算成功。
这时，你会看到厨师如何紧张地用勺子轻轻在汤面上搅拌，等到豆腐丝全部浮上来，这道菜才能端上桌面。
扬州厨师以刀工名扬中国，至于为何要把一块普通的豆腐切成这么细的丝，所有的厨师都无法回答。
这不过是一种传承。
回到这个城市的富庶传统，大量的富裕阶层和闲暇时间，使食物不仅仅是为充饥，最好还有玩赏功能，所以便有了文思豆腐这样精细的菜品。
在扬州东关老街以盐商老宅改造的宾馆里，拥有二十多年厨龄的夏伟师傅告诉我们，切好豆腐三年是不够的，至少需要十年学习。
这大概真的是只有在富裕、平和的时代才会出现的风俗，比如把豆腐切成比火柴梗还细，比如在看不见的鞋底上绣满花，都是细致的中国功夫。
扬州有许多讲究这种功夫的菜。
比如拆烩整鱼，要把鱼骨头都从鱼体中取出，而鱼皮不能破损；早晨吃的烫干丝，要把一块豆腐干切成30片；镜箱豆腐要把豆腐块挖空，里面填上肉，外表不能破损。
这些菜来自历史上盐商阶层的家庭厨师，他们只对各自的主雇负责，而其主雇们互相请客时也会展示各自家中掌握的种种奇特烹饪技艺。
不论起源如何，现在的厨师们仍在尽力做好这些菜。
成熟的厨师选择的豆腐不会太小，至少要10厘米以上的长度，这样才能看到细致的豆腐丝在汤里漂浮，切出的丝要比火柴梗更细，这样入口口感才好。
尽管已有切豆腐丝的机器，但有志气的厨师都不用，他们认为机器切出来的口感不好。
八宝葫芦鸭 不厌其烦的丰饶 扬州有一道特别繁琐的菜叫三套鸭。
很多厉害的厨师都觉得这道菜的难度超过了一般精雕细琢的菜，比如文思豆腐。
文思豆腐虽然切豆腐丝困难，但一旦切完，也就完成了一半。
而三套鸭的难度在于从整只家禽中拆除骨头——先拆家鸭的骨头，再拆野鸭的骨头，最后是鸽子的骨头。
要从三只禽类的翅膀下面的小伤口进刀，将骨头全部拆除，而表皮不能破损，取出的骨头和部分肉必须保持外面完好。
三套鸭的繁琐在于，一只拆完还有另一只，最小的鸽子尤其难拆，即使老厨师也有失手的时候。
拆好骨头后，先将几只禽类烫熟，然后将鸽子塞进野鸭肚子里，空隙处放些笋片、火腿片，再将野鸭放进家鸭肚子里，填满其他美味的配料。
最后将套好的鸭子小火慢炖，上面放盘子压住，加入黄酒、姜、葱去腥，最终整鸭上桌。
清代末年还有人发明了五套鸭，里面再加入鹅和黄雀，但由于制作难度过大、味道平平，最终被放弃。
这种套鸭技法在扬州古老的饮食书籍里有详细记载。
许多扬州厨师并不是服务于大众，而是为所谓“内厨”，目的就是讨好主人，自然要尝试各种新奇菜肴，三套鸭就是这样诞生的。
清代后扬州的经济逐渐衰退，制作这种繁琐菜肴的人越来越少，但并没有完全消失，反而有所改进。
现如今流行的不再是三套鸭，而是更为简单的八宝鸭，只需拆一只鸭子，制作难度大大降低。
八宝鸭流传于整个中国南部，包括沿海及山地的贵州，之所以如此，一方面是因为名字吉祥，另一方面大概是因为鸭子里面包的馅料丰富，吃起来令人有满足感。
而这种菜的起源正是江苏扬州——一个富裕的地方，才会如此不厌其烦地打点每日饮食。
本文介绍的扬州八宝鸭，使用的是当地高邮湖的麻鸭，以半年以上大的为佳，肉质既不能太肥也不能太瘦。
用于北京烤鸭的填鸭不适用，因为脂肪过多。
脱骨时，要从两肩之间进刀，剥去整只鸭的骨头和大部分肉，只留下薄薄的鸭皮。
虽然听起来难度很大，但大厨有绝招，就是像剥水果皮一样倒着剥。
扬州有许多类似的菜，比如脱骨鱼也要将鱼骨全部剔除，保留完整的鱼皮，填满馅料；脱骨鸡也是类似。
过去富裕的大户人家喜欢这样的菜肴，鸭肉与糯米的结合完美中和了油腻感，鱼皮的胶质感也能与馅料融为一体。
鸭子脱骨后，里面要填馅。
主要馅料为糯米，辅以青豆、猪肚丁、火腿丁、干贝丁、虾仁、海参丁等，也可以根据季节添加一些时令食材，比如菱角、笋丁、芡实等。
并不一定非要八种馅料，有时七种，有时十种，就像中国人腊八粥里的材料随心所欲，这显示了中国厨师的随意。
因为皮薄，所以 八宝鸭填馅后要慢慢焖熟，不能反复翻动。
之所以叫葫芦鸭，是因为最后要在成菜上整形，在鸭子中段用葱做绳子束腰，使本来肥硕的鸭子呈现出有腰身的样子。
这是一道真正考验扬州厨师刀工的小心翼翼的菜肴。
用高汤焖熟后的整只鸭子，鸭皮的油脂被内部的糯米馅料吸收，一切开，每块都醇香不腻，特别受老年人欢迎，因为口感软糯。
这也是扬州精致菜肴的一大特点，曾经服务的是达官显贵，而这些人通常不年轻。
这是一道越来越少见的菜，即使在扬州当地，要吃到地道的八宝葫芦鸭，也需要提前预订 ，才有大厨出手制作。
尽管如此，当地还是有许多人执着于此，认为正宗的扬州菜只有在餐桌上出现时，才能显示出一桌菜的丰饶。
前些年扬州菜馆开到台湾后，许多当地老人每天都点八宝鸭，这道菜成为了日益稀少的风味。
但随着新一代人的成长，这道菜是否还能延续下去，仍然要看运气。