炸鱼时，有人用面粉，有人用淀粉，大厨：都不对！这才是正确做法

炸鱼时，你还在纠结用面粉还是淀粉吗？其实，这两种做法都不对！让我们来看看大厨们是如何炸出外酥里嫩的完美鱼块的。

面粉和淀粉各有千秋，但单独使用都有缺陷。 用面粉炸鱼，虽然取材方便，但炸出来的鱼不够酥脆 ，放凉后还会变软。 而用淀粉炸鱼，虽然口感酥脆，颜色鲜亮，但放凉后容易变硬 ，影响口感。

那么，正确的做法是什么呢？答案是： 将面粉和淀粉混合使用，并加入鸡蛋液 。这种方法可以完美结合面粉和淀粉的优点，同时弥补各自的不足。

具体来说，我们可以按照以下步骤操作：

1. 选择适合炸的小鱼，如小黄花鱼或小白鱼。太大的鱼不适合炸，只适合炖。

2. 将鱼洗净，去鳞，去除内脏和头部。加入料酒、姜丝、葱花腌制20分钟去腥味。

3. 准备面糊：将等量的面粉和淀粉混合，加入适量的盐、味极鲜和蚝油调味。不要加鸡蛋，因为用鸡蛋炸出来的鱼虽然好看，但很快就会变软。

4. 将腌制好的鱼先薄薄地裹上一层面粉，然后放入鸡蛋液中裹上一层鸡蛋液，最后再裹上一层淀粉。这样可以保证鱼在炸制过程中受热均匀，保持鲜嫩口感。

5. 锅内油温烧到6成热（约150-180摄氏度）时，关火下入裹好面糊的鱼。面糊厚度要适中，像酸奶一样稀厚最合适。把鱼都放入后再开火，慢火炸到发白浮起捞出。

6. 最后一步很重要： 二次复炸。将油温升至9成热，快速复炸30秒 ，这样可以使鱼外酥里嫩，还能脱去多余的油，吃起来口感不油腻。

除了裹粉技巧，选鱼、腌制、油温和复炸也是炸鱼的关键。选择个头小、匀称的海鱼，如小黄花鱼，炸出来香酥无骨，鲜香没腥味。腌制时加入料酒、姜丝、葱花可以有效去腥。油温控制在五六成热，既能保证鱼肉鲜嫩，又能使外皮酥脆。二次复炸则能让鱼更加酥脆，同时去除多余油脂。

掌握了这些技巧，你也能轻松炸出外酥里嫩、金黄诱人的鱼块。无论是作为下酒菜，还是家常小食，都能让你的家人朋友赞不绝口。下次炸鱼时，不妨试试这个方法，相信你会爱上这种完美的口感！